traditionele Azijn

AzijnBij het woord "azijn" trekt bij veel mensen het zuur al in de mond - wat ik goed kan begrijpen. Ik ben nog nooit een vriend van azijn geweest; dit zuur, ondefinieerbare mengsel waarom zou dit zo geliefd zijn? Een salade kan je met verschillende sauzen veel lekkerder maken, maar je gebruik hiervoor toch geen azijn!

Dit was altijd mijn gedachte. De eerste heroverweging van deze diepgewortelde mening kwam tijdens een bezoek aan een boerenfamilie ergens ver weg in Kroatië. Deze boerenfamilie woont volledig zelfvoorzienend aan de rand van een bergketen in het zuiden van Kroatië, leeft van alles wat hun tuin, weide en bossen schenkt. In Kroatië, kan het zomers heel warm worden en we waren met zijn allen heel dankbaar voor een verfrissend drankje, dat heerlijk smaakte. Licht zuur, fruitig sprankelend en aangenaam dorstlessend. Daarna om het recept gevraagd, kreeg toen meerdere keren het antwoord: "azijn". Nou, het was werkelijk azijn. Traditioneel azijn van wijn – verrijkt met de moederazijn, die al decennia werd gekoesterd - was de basis van deze frisdrank, voor iedereen, inclusief onze kinderen, graag dronken. Verdund met helder bronwater, dit was een delicatesse.

Deze anekdote is slechts de inleiding over het hoofdstuk "azijn". Mijn mening is inmiddels wezenlijk veranderd; in onze keuken kom je voortaan verschillende soorten azijn tegen, die ik absoluut niet meer zou willen missen.

Zelfs in de West-Europese keuken beleeft azijn zijn renaissance. Ik heb het niet over de "azijn" of de "azijn essence" die u overal in elke supermarkt aantref. Deze azijn is een industrieel product en is meestal gemaakt met behulp van een azijn-essence. Ik persoonlijk koop deze azijn alleen om de toiletpot te reinigen of om kalk te verwijderen - absoluut niet in de keuken om mee te kruiden.

De ouderen onder mijn klanten weten waarschijnlijk nog wel de geheimen van de productie van azijn met de moederazijn. De productie van azijn op de traditionele manier is een wetenschap op zich. Het begint met een goede vintage (jaargang) van een goede wijnstok. Hoe beter de wijn, des te beter het resultaat van de azijn. Met de moederazijn (azijn bacteriën), wordt de wijn gevaccineerd en vervolgens ontstaat in langzame stappen een metamorfose. De alcohol wordt door bacteriën opgegeten en vervolgens wordt het azijnzuur afgescheiden. Waardoor de alcoholische wijn langzaam veranderd in alcoholvrije azijn. Afhankelijk van de duur van de azijn wordt opgeslagen in vaten, krijgt hier zijn volwassenheid en zijn smaak en enkele azijnkelders herbergen hier een waardevolle schat van natuurlijk gefermenteerde azijn, welke van jaar tot jaar in kwaliteit toeneemt.

In onze consumptie maatschappij gaat het volgens multinationals niet snel genoeg met de azijn productie. Zijn er nu bereidingsmethoden, die deze procedure te versnellen. De fermentatie van dit hele proces duurt slechts een fractie van de traditionele methode, maar naar onze mening lijdt de kwaliteit hieronder aanzienlijk.

Het feit dat een goede azijn niet alleen een delicatesse voor de smaakpapillen in een salade is, maar dat azijn een uitstekende reputatie in de voeding heeft, weten eigenlijk niet alleen wat oudere mensen, maar de diëtist heeft dit herontdekt: Een belangrijke eigenschap van azijn is de stimulerende stofwisseling, waardoor de vertering van voedsel en vetverbranding versnelt. Het heeft een sterke kiemdodende werking en helpt vetten, koolhydraten af te breken hersteling van eiwitten. Bovendien, bevat azijn veel vitaminen, sporenelementen, kalium, magnesium, enz.
Tot slot is er een belangrijk voordeel waar je niet om heen kan: Een goed glas wijn of fruitazijn vermindert aanzienlijk de drang naar zoetigheid en werkt bovendien (zoals citroen) bij het neutraliseren van het zuur-base-evenwicht in de maag.
Zoals je kunt zien, kan je over de vele functies van de azijn een boek schrijven. Dit hebben al velen gedaan, en verwijs ik u naar de uitgebreide literatuur hierover.
Tussen de vele plantaardige oliën die we in ons programma hebben, een kleine selectie van de drie exclusieve azijnen die je gewoon moet hebben, omdat je anders toch iets te kort komt. Van de meester azijn producent "Gölles" uit Steiermark, presenteren wij u:

Klik hier om verder te gaan